Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Métodos de extracción vs. cafeteras: entendiendo la diferencia:
En la industria del café de especialidad, es común escuchar términos como “prensa francesa”, “aeropress” u “origami”, y aunque todos nos remiten a una taza sabrosa, detrás de cada uno de ellos hay conceptos que a veces se confunden: los métodos de extracción y las cafeteras. Aunque están íntimamente relacionados, no son lo mismo.
¿Qué es un método de extracción?
El método de extracción se refiere a la forma en que el agua interactúa con el café molido para extraer sus compuestos solubles. En otras palabras, es el modo o técnica (por tanto, intangible) mediante la cual preparamos el café. Las dos principales categorías son:
- Inmersión: El café se mezcla y sumerge completamente en el agua durante un tiempo determinado y en un solo compartimento. Sub métodos específicos son la inmersión estática (todo quieto en un recipiente); inmersión presurizada (presionando la preparación a través de un filtro); decocción (preparación directamente sobre una fuente calórica).
- Percolación: El agua fluye a través del café molido, disolviendo y arrastrando solubles e insolubles. Por la naturaleza de este método, es probable que se deban utilizar filtros. Aquí encontramos sub métodos como el método de extracción por goteo (el agua fluye sólo gracias a la fuerza de gravedad) y la percolación presurizada (el agua fluye gracias a la fuerza de gravedad y presión generada de forma mecánica).
Cada método o sub método requerirá una configuración especial de “factores de extracción”, como molienda, temperatura, tiempo y ratio.
¿Y qué es una cafetera?
La cafetera es el instrumento tangible o herramienta que utilizamos para llevar a cabo algún método de extracción. Por ejemplo:
- Una prensa francesa es la cafetera que permite utilizar el método por inmersión. En particular, inmersión presurizada.
- Una mokha italiana lleva a cabo una extracción por presión. Percolación presurizada en particular (incluso fluye en contra de la fuerza de gravedad).
- El V60 es un cono de goteo que se usa para la percolación de la cama de café. En particular, emplea el método de extracción por goteo.
- Y una máquina de espresso utiliza el método de extracción de percolación presurizada. Gracias a eso, es posible utilizar la relación de “café molido – agua” con cada vez más café, obteniendo bebidas de alta concentración.
¿Por qué es importante entender la diferencia?
Comprender esta distinción no solo enriquece nuestro conocimiento y vocabulario técnico, sino que también nos ayuda a elegir mejor qué queremos en nuestra taza y qué es lo mejor que puedo hacer con el café que tengo.
En un mercado creciente como el del café, hemos notado un profundo desconocimiento de los fundamentos de la extracción (solubilidad, mecánica, métodos y factores). En ese escenario, tienden a priorizarse molinos y cafeteras costosas sin ser objetivamente mejores o más eficientes en el campo de la extracción y el sabor de las bebidas. Y somos firmes creyentes que, cuando la ignorancia impera, el terreno se vuelve fértil para el surgimiento de “recetas mágicas”, “cafeteras revolucionarias” y “bebidas perfectas”.
Nunca olvidemos que, al final del día, lo que hacemos es sólo mezclar café y agua. Tratemos de priorizarlos y entenderlos a ambos para mejores y más consistentes resultados.
