Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Antes de abordar el complejo origen del sabor del café, debemos conocer el contexto del asunto. Esto es, el concepto de sabor independiente de lo que degustamos.
¿Qué es el sabor?
Gracias a profesionales de la neurociencia es que hoy contamos con una gran cantidad de literatura identificando, describiendo y tratando de explicar la relación entre nuestros sentidos y el café en una degustación o cata.¹ En resumen, todas aquellas características inherentes al café que, a su vez podamos percibir a través de nuestros sentidos son conocidas con el nombre de “atributos”. Sobre el atributo “sabor”, al día de hoy existe consenso sobre el hecho de que es la combinación de, al menos, los atributos “aroma” (percibido por el bulbo olfatorio de manera ortonasal y retronasal) y “gusto” (dulce, ácido, salado, amargo y umami), siendo el primero el que representa entre el 80% y 90% de la experiencia.
Los precursores del sabor del café
Como lo abordamos en el Curso de Barista Avanzado, una parte importante del potencial de sabor de la popular Coffea Arábica tiene su origen en la misma finca de cultivo: desde las temperaturas ambientales que favorecen mayores concentraciones de azúcares y ácidos (cítrico, como ejemplo), pasando por buenas prácticas post cosecha hasta fermentaciones que podrían desarrollar compuestos aromáticos y ácidos (según la población de levaduras y bacterias presentes) en procesos populares como naturales, lavados o honeys.
Y aún así, es durante el tueste que el sabor del café terminará de tomar forma y definirse: gracias a la transferencia de calor, esperemos efectiva, uniforme y replicable, la estructura química del café cambiará radical e irreversiblemente: grupos de carbohidratos y proteínas se descompondrán formando una serie de gases o compuestos volátiles (según la fuente de la que consultemos, entre 700 y 1000 compuestos volátiles estarían presentes en el café tostado). En un segundo plano, otra serie de compuestos no volátiles también se descompondrán sobre 200°C y algunos recién tomarán forma.
Finalmente, serán baristas o home baristas los que deberán extraer todo este potencial encerrado en cada grano de café, buscando siempre un balance adecuado entre la extracción y la concentración de la bebida.
¿Qué conclusiones podemos sacar de lo expuesto?
El sabor del café tiene su origen en un gran número de variables: genéticas, ambientales, buenas prácticas y decisiones del ser humano (desde la finca hasta la tostaduría), entre otras, por lo que es imposible definir un perfil de sabor único para cada continente, país o región; altitud de cultivo o proceso; método de extracción o cafetera.
¹ Rolls, Charthier, Rozin, Sehpherd, Spence, Carvalho, entre otros.
Referencias:
Partelli y otros (2010). Cold induced changes on sugar contents and respiratory enzyme activities in coffee genotypes.
Chartier, F. (2012). Taste Buds and Molecules: The Art and Science of Food, Wine, and Flavor.
Spence, C. (2015). Multisensory flavor perception.
Yeretzian y otros (2019). Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup: Production, Quality and Chemistry.
Yeager y otros (2021). Acids in coffee – A review of sensory measurements.
SCA (2024). SCA Standard 103-2024. Coffee Value Assesment: Descriptive Assesment.
